Integralno brašno

Integralno ražano brašno

Raž je strno žito, po svim osobinama veoma blisko pšenici. Postojbina raži i najznačajniji proizvodjački regioni su Pribaltičke zemlje i Rusija gde je to glavno „hlebno“ žito. Kod nas se raž ranije gajila više, a danas se gaji vrlo malo pa je raž zbog specifičnog ukusa i mirisa postala vrlo tražena u pekarskoj proizvodnji.

Nekada su raž i proizvodi od raži smatrani siromašnom hranom medjutim najnovija saznanja koja su rezultat mnogobrojnih istraživanja pokazuju da raž ne samo da nije manje vredna, već da može biti vrlo značajna u ishrani zbog svojih nutritivnih i zdravstvenih svojstava. Istraživanja su pokazala da raž pozitivno utiče na ceo kardiovaskularni sistem, da ljudi koji redovno konzumiraju proizvode od raži manje obolevaju od kancera, da imaju manje smetnji u probavi i niz drugih boljitaka. Posebna karakteristika pekarskih proizvoda od raži je specifičan miris i ukus koji su prijemčivi za velik broj konzumenata.Da bi se dobio pekarski proizvod što prihvatljivijih organoleptičkih osobina, ražano brašno se mora mešati sa pšeničnim u različitim odnosima. Po Nemačkim standardima proizvodi se ražano-pšenični hleb sa odnosom 75% raži i 25% pšenice, mešani hleb sa odnosom 50:50 i pšenično- ražani hleb sa odnosima 25% raži i 75% pšenice, što preporučujemo i našim potrošačima.

Integralno projino brašno

Kukuruzno belo brašno proizvodi se od belih hibrida kukuruza. Kukuruz se preradjuje na dva različita načina. Prvi je industrijska prerada čiji je osnovni zadatak odstranjivanje klice koja je uzročnik brzog kvarenja. Ovaj način prerade kukuruza uglavnom se koristi za proizvodnju pivarskog griza i drugih proizvoda od kukuruza sa niskim sadržajem masti. Drugi način je prosto mlevenje kukuruza u integralno kukuruzno brašno u čiji sastav ulaze svi delovi zrna. Ovi proizvodi su mnogo hranljiviji u ukusniji, mana im je što su zbog visokog sadržaja ulja nestabilni i brzo dolazi do užegnuća.

Trajnostovog brašna se obezbedjuje higijenom u proizvodnji, kvalitetnom ambalažom i načinom pakovanja.

Kukuruzno belo brašno uglavnom se koristi za proizvodnju proje i palente, omiljenih jela u mnogim krajevima. Sa samlevenom klicom proizvodi dobijaju poseban ukus i miris. Kukuruzno belo brašno proizvodi se po proizvodjačkoj specifikaciji, a kvalitet se kontroliše u nadležnim akreditovanim institucijama.

Integralno ovseno brašno

Ovas zauzima posebno mesto medju žitima. Do nedavno, uglavnom je služio kao stočna hrana, a naročito u ishrani konja. To mesto, ovas je stekao zahvaljujući izuzetnoj nutritivnoj vrednosti, a to su: visok sadržaj proteina, u nekim slučajevima i preko 15%, zatim visok sadržaj masti i do 6%. Proteini ovsa odlikuju se visokim sadržajem esencijalnih aminokiselina sa kojima ostala žita oskudevaju. Masti ovsa takodje se odlikuju visokim sadržajem esencijalnih masnih kiselina. Posebno značajna su dijetalna vlakna sadržana u ovsu, u prvom redu u omotaču, odnosno mekinji, ukoliko se ovas melje u tipske proizvode. Za dijetalna vlakna ovsa karakteristično je da jednu polovinu čine rastvorljiva, a drugu nerastvorljiva dijetalna vlakna što predstavlja idealan odnos. Rastvorljiva dijetalna vlakna deluju pozitivno na kardiovaskularni sistem, a nerastvorljiva na probavni sistem. I jedna i druga sadržana su u ovsenom integralnom brašnu u istom odnosu kao i u zrnima.

Zahvaljujući svom sastavu integralno ovseno brašno se smatra idealnom namirnicom u periodu rekonvalescencije, deluje na regulisanje kiseline u želucu, na regulisanje stolice i drugo. Ovseno brašno je lako svarljivo pa se koristi u velikim količinama kao hrana za decu već u uzrastu kada odojče počinje da uzima čvrstu hranu.

Pored toga od ovsenog brašna se prave obloge za umirivanje bolova, omekšava kožu, hidrira i uopšte pozitivno deluje.

Integralno ovseno brašno prvenstveno je namenjeno za pekarske proizvode, za proizvodnju specijalnih vrsta hleba i peciva, a može da posluži i za proizvodnju kaša.

Integralno ječmeno brašno

Pored velikog sadržaja β glukana, što je osnovna karakteristika ječmenog integralnog brašna sa stanovišta ljudske ishrane, ono sadrži i druge materije korisne za ljudski organizam. Posebno se ističe visok sadržaj fosfora i kalcijuma koje ječmeno brašno sadrži u odličnom balansu.Ječmeno brašno bi trebalo koristiti posebno kod problema kardiovaskularnog sistema ili kao prevenciju protiv plućnih i kardiovaskularnih bolesti. Deluje umirujuće na organe za varenje i mokraćne puteve. Preporučljivo je za decu i stare, rekonvalescente i one koji osećaju fizičku i psihičku iscrpljenost.

Ječam je bogat vitaminima i mineralima i u svom sastavu sadrži niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Odličan je izvor dietetskih vlakana, a naučnici su utvrdila da je jedan tip topivih vlakana, beta glukan, glavna komponenta ječma koja je odgovorna za smanjenje nivoa holesterola. On sadrži fitohemikalije koje su odgovorne za smanjenje rizika od srčanih bolesti, dijabetesa i kancera, kao i antioksidante koji su važni za očuvanje zdravlja. Ječmeno brašno je dobar saveznik u slučajevima ateroskleroze, hipertenzije, srčanih oboljenja, anemije, gastrointestinalnih poremećaja.

Integralno proseno brašno

Proso je blagog orašastog ukusa i lako je svarljivo. Bogato je vitaminima B kompleksa, posebno nijacinom, B6, B17, folnom kiselinom, kalcijumom, gvožđem, natrijumom, magnezijumom i cinkom. Proso ne sadrži gluten. Ima visok sadržaj aminokiselina. Jača bubrege, slezinu i pankreas, sprečava rast i razvoj bakterija. Fungicidnog je delovanja. Pomaže kod prevencije pobačaja. Pogodno je za upotrebu u ishrani ljudi koji pate od celijakije. Smanjuje rast bakterija u ustima. Najbolja je žitarica protiv prekomernog rasta kandide (Candida albicans). Dobro je protiv dijareje (tostirati proso pre kuvanja), protiv povraćanja (supa od prosa), za probleme sa varenjem i dijabetes.

Poboljšava cirkulaciju, pa je posebno korisno tokom zimskih meseci. Takođe, proso , a samim tim i proseno brašno , sadrži nekoliko puta više gvožđa od bilo koje druge žitarice.

Nutricionisti preporučuju da svako ko ima arterosklerozu, bolesti organa za varenje, problematičnu kožu, želi da ima jaku kosu i nokte, boluje od bolesti bubrega i mokraćnih puteva, gihta, kandide, što više koristi proseno brašno u ishrani.

Osobama koje imaju problema sa tiroidnom žlezdom, ne preporučuje se veća konzumacija prosa, jer ono sadrži inhibitore tiroidne peroksidaze.

Integralno speltino brašno

Spelta spada u vrlo zdrave namirnice koje organizam vrlo lako usvaja, vari i koje ne izazivaju alergijske reakcije, bolesti i dodatne probleme sa varenjem kao što je sve češći slučaj kod obične pšenice. Spelta je po svom nutritivnom sastavu daleko bogatija od obične pšenice. Pored toga što je bogata vitaminima i mineralima.spelta se preporučuje u ishrani ljudi koji imaju gastroenteroloških problema, zatim u ishrani dece i starih osoba. Spelta sadrži više lepka od obične pšenice pa se lepše rasteže i lakše se mese hleb i pecivo.

Bitno je napomenuti da spelta sadrži gluten ali ne u onom obliku u kojem ga sadrži komercijalna pšenica. Osobe koje su alergične na gluten mekog brašna pšenice, mogu koristi brašno spelte jer je gluten krupnika lako svarljiv, neškodljiv i što je najvažnije ne izaziva alergije.

Spelta utiče na regeneraciju celog organizma na organe za varenje. Spelta je bogata vitaminima, mineralima esencijalnim kiselinama i mikroelementima pa je njen uticaj na imuni odgovor organizma vrlo značajan. Kompleks vitamina, minerala i oligoelemenata u njoj daje optimalnu ravnotežu organizmu pa se preporučuje u ishrani obolelih od malignih bolesti. Analize speltinog zrna su utvdile postojanje visoke koncentracije selena u njoj. Zahvaljujući svom bogatom nutritivnom sastavu spelta je važna namirnica u ishrani obolelih od dijabetesa, zapaljenskih bolesti creva, parkinsonove bolesti i u slučajevima depresija.Optimalan i izbalansiran odnos hormona, fenilanina, adrenalina, noradrenalina i dopamina izuzetno dragoceno utiče na naš organizam. Nedostatak dopamina , pod određenim uslovima , može izazvati Parkinsonovu bolest. Noradrenalin i adrenalin su odgovorni za dobro raspoloženje. Njihov nedostatak može dovesti do teške depresije. Oba hormona su odgovorna za regulaciju nivoa šećera u krvi. Triptofan pospešuje sintezu serotonina, odnosno hormona koji utiče na raspoloženje i psihičku ravnotežu. Što se same lekovitosti tiče, spelta je izuzetno lekovita i atraktivna namirnica u nutritivnom i makrobiotičkom smislu. Organizam vrlo lako usvaja speltu kao namirnicu, lako je vari, izdvaja iz nje neophodne sastojke za normlano funkcionisanje organizma a samim tim ćelije u organizmu dobijaju neophodnu hranu za njihovu pravilno funkcionisanje.

Ukoliko je moguće bilo bi dobro u potpunosti zameniti korišćenje obične pšenice uvođenjem spelte u ishranu. Zahvaljući prisustvu složenih ugljenih hidrata, spelta je zdrava hrana za sportiste i druge fizički aktivne osobe. Daje energiju koja se postepeno oslobađa i kvalitetno ugrađuje u organizam. Za razliku od drugih žitarica, spelta je bogatija u biljnim vlaknima, koja su rastvorljiva u vodi, pa se zbog toga spelta znatno lakše vari.

Kalorijska moć na 200 grama kuvane spelte su pokazala sledeće vrednosti:

• 246 kCal
• 11 g proteina
• 1,6 g masti